美味的大蒜为什么会变“臭”呢?
来源/作者:中国龙8手机网页版物质网  日期:2021-04-02

大蒜(英文Garlic;拉丁名称Allium sativum L.),整株植物均具有强烈辛辣的蒜臭味,蒜头、蒜叶(青蒜或蒜苗)和花薹(蒜薹)均是百姓餐桌上常见蔬菜和调味料,同时大蒜也具有药用价值,是食药两用植物之一。

大蒜营养成分丰富。据相关数据显示,每100g新鲜大蒜中,含蛋白质为4.4g、脂肪为0.2g、碳水化合物为23g、粗纤维为0.7g、灰分为1.3g。大蒜中还含有丰富的含硫化合物,这既是它蒜臭味的来源,也是大蒜具有药用价值的原因。大蒜含硫化合物中,有一种大蒜素,具有杀菌、抑菌、抗癌等功能。

由于杀菌力强,抗菌谱广的特性,大蒜素因此被称为“植物性天然广谱抗生素”。据了解,已经有关于大蒜素的临床试验。不仅仅是医药行业,近年来,国内外学者在多个领域对大蒜素进行了探讨和研究。

在我大中华各种美食,如蒜苗炒肉、蒜泥扇贝、蒜香排骨、蒜泥茄子、蒜末空心菜、腊八蒜、腌糖蒜、蒜香火腿肠等等,光带蒜这一类就有好多美食。在河南吃面,蒜可是必不可少的“伴侣”。

自两千年前,我国就已经开始栽培和食用大蒜。到了现代,中国已经是国际上大蒜种植面积较大的国家之一。同时,中国也是世界上最大的大蒜出口国之一。关于大蒜,我国有一系列完整的质量检测龙8手机网页版和出口龙8手机网页版。

大蒜这个东西,从叶子到根茎,真的是吃的时候香喷喷,吃完一张嘴立马就后悔……这“留香持久”的后遗症,即使是以味道出名的榴莲和香菜,也是望尘莫及。那么问题来了,大蒜为什么会吃完就变“臭”呢?让小编给你细细道来。

大蒜含有多种化学成分,王要包括含硫有机化合物和皂苷类,其中含硫有机化合物是大蒜重要的活性物质,也是主要的原始活性成分及风味物质来源,一般主要包括蒜氨酸和大蒜素。

蒜氨酸(alliin)化学名为S-烯丙基半胱氨酸亚砜( S-allylcysteine sulfoxide) ,是大蒜中含量最高的含硫氨基酸,其含量因品种和环境而异。

大蒜素不存在在完整的大蒜中。大蒜被切开或碾碎后,细胞内含有的蒜氨酸与蒜酶相遇,发生催化裂解反应,从而产生了大蒜素。

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